Vadhús receptek

Vadszárnyasokból készíthető ételek:

Fürj: egészben sütve.
Szalonka: egészben sütve, az összes belsőségével együtt.
Fogoly, fácán: húslevesnek, raguleves alapjának, egészben sütve.
Vadkacsa, vadliba: húslevesnek, ragulevesnek, egészben sütve, a kacsák pörköltnek is alkalmasak.
Vadnyúlból készíthető ételek: ragulevesnek, ragunak, egészben vagy darabokban sütve, pörköltnek, vadasnak.
Nagyvadakból készíthető ételek:
Őz, dámvad, szarvas: levesnek, ragunak, sütve, párolva, vadasnak, pörköltnek jó. A gerinchús grillezve, kolbásznak.  Belsőségek: raguba, pörköltbe. Máj: hirtelen sütve, rántva, resztelve.
A muflon sütve, ragunak, pörköltnek.
Vaddisznó: levesnek, ragunak, sütve, vadasnak, pörköltnek, kolbásznak, pácolással és füstölve.

A friss vadhús szezonális termék, mert a vadászati szezon általában szeptember elejétől tart február végéig, és gyakrabban kerül az éttermi asztalokra, mint a háztartásokba. Kétségtelen, hogy a friss hús tisztítása igényel némi szaktudást, és főként türelmet, hogy minden íntól, hártyától tökéletesen megtisztítsuk, mielőtt megfőznénk.

Fontos információ, hogy a gyorsfagyasztás, amivel a vadhúsokat ma már tartósítják, kifejezetten jót tesz a vadhúsnak. Azért, mert puhábbá, érettebbé teszi a húst, és ezt a tényt a pácoláskor mindenképpen figyelembe kell venni, mert lerövidíti annak idejét. Azt ma már valószínűleg mindenki tudja, hogy orvvadászoktól nem szabad semmiféle elejtett állatot megvásárolni, mert lehetnek közöttük olyan példányok is, amelyek húsa fertőzött, és ezt a fertőzést nem lehet hőhatással megszüntetni. A gyorsfagyasztással készülő vadhúsoknál nincs ilyen biztonsági kockázat, a hűtőházakban kizárólag egészséges és friss vadakat dolgoznak fel. Ezzel együtt fontos tudni, hogy a vadhús, főleg a vadnyúl és a vaddisznó tovább fő puhára, mint a többi vadhús. Ezek nem a könnyen, gyorsan elkészíthető vacsora kellékei…

Fagyasztott vadhúsok elkészítési módjai

A vadhúst sokféleképpen készíthetjük el. A fagyasztott vadhúsokat általában lassan engedjük fel, majd utána a frisshez hasonlóan süthetjük, párolhatjuk, főzhetjük, vagy akár grillezhetjük is, de erre csak az egészen friss, vagy nagyon jól bepácolt vadhúsok alkalmasak.
A fagyasztott vadhús leggyakrabban használt fűszere a fekete bors, a borókabogyó, a babérlevél, a – lehetőleg friss, szálas - kakukkfű, a rozmaringág, a szárított vagy friss gomba. Ízesítői leggyakrabban a vaj és a szalonna. Elkészíthetjük sokféle gyümölccsel, mert a vadhúsnak van egy alig érzékelhető édeskés íze, ami almával, szőlővel, citrommal, naranccsal, ribizlivel, málnával, aszalt szőlővel, vagy aszalt szilvával jobban fölerősíthető.

A vadhúst, és a fagyasztott vadhúst is ajánlatos az elkészítés előtt bepácolni.  Az egyszerűbb pác, amit általában a vadakhoz használunk, az 3 liter vizet, 5 szál sárgarépát, 5 szál petrezselymet, 1 db zellergumót, 2 fej hagymát, néhány szem szegfűborsot, babérlevelet, 2 dl ecetet és 10 szem borókabogyót tartalmaz. Ezt a keveréket 20 percig főzzük, majd kihűtjük, és 24 órára beletesszük a vadhúst. Sót nem szoktunk tenni a páclevekbe, ebbe sem, és ezt figyelembe kell venni a vadhús elkészítésekor. De mivel általában füstölt szalonna kerül a vadhúsos ételbe, nem is hiányzik a pácléből a só.

A vadhús élvezeti értékét erősen befolyásolja a vad kora és neme. A vadmadaraknál a fácán életkorát úgy lehet ellenőrizni, hogy megnézzük a sarkantyúját. Az egy éves kakasé kicsi, és háromszög alakú, az öregebb kakasé pedig akár 1 centiméteres is lehet. Az öregebb fácánból nagyon finom leves készíthető, utána pedig, a levesből kiemelve, ízletes sültnek lehet az alapanyaga a főtt fácán.

A nagyvadak koráról a bontott hús színe ad felvilágosítást. A fiataloké világosabb, húsuk metszett felszíne sima. Az idősebb állatok húsának metszete viszont gödrös, durva.
Minden vadhúst pácolhatunk, a hús puhítása és gyorsabb főzése érdekében, valamint azért, hogy szokatlan és erős illatukat, ízüket csökkentsük. A fiatalabb húsokat néhány napos száraz-, az idősebb húsokat akár 3-4 napos nedves pácban is érlelhetjük.

Tanácsok a vadhúsok elkészítéséhez

Pácolás: 3/4 liter vízhez 2 dl bort vagy ecetet öntünk, teszünk hozzá vöröshagymát, fokhagymát, zöld fűszereket, rozmaringot, majoránnát, kakukkfüvet és más fűszereket: szemes borsot, babérlevelet, szegfűborsot. Összeforraljuk, ha kihűlt, beletesszük a felengedett húst. Álljon a páclében 2-3 napig, időnként megforgatjuk. A páclét később felhasználhatjuk a mártáshoz.

Fűszerezés: A vadhúst sütés vagy párolás előtt fűszerezzük. A só és a bors mellett a zúzott borókabogyó, a szárított kakukkfű és a rozmaring is illik hozzá. A fűszereket dörzsöljük be a húsba, hogy átvegye az ízüket. Ha füstölt szalonnával tűzdeljük meg, akkor sütés közben nem szárad ki a vadhús. Az egyik legjellegzetesebb fűszere a vadhúsnak a borókabogyó. A ciprusfélék családjába tartozó, 2-4 m magas örökzöld cserje kékesfekete termése a borókabogyó. Az óegyiptomiak testük-lelkük megtisztulásáért borókafüstölőket égettek, a rómaiak inkább a drága bors helyett használták. A fekete borsnál nagyobb szemű, íze enyhén csípős, édes-fanyar, aromás. Frissen vagy szárítva, egészben vagy őrölve használatos. A grillezett húsok a borókás füsttől érdekes ízt kapnak. Pálinkaféléket is készítenek borókából (borovicskát és gint), többek közt gyomorerősítő hatása miatt szeretik.

Pácléből mártás: A lassú párolás hatására porhanyós lesz a vadhús. Tegyük tepsibe, és öntsük alá a leszűrt páclevet. Amikor a hús kérge pirulni kezd, adjunk hozzá felkockázott leveszöldséget és hagymát, majd szükség esetén öntsünk hozzá kevés levest. Szórjuk bele fűszereket, babérlevelet, szemes borsot és borókabogyót, majd pároljuk puhára a húst. Az átszűrt pecsenyelét tejföllel vagy tejszínnel, esetleg paradicsompürével gazdagíthatjuk, egy kevés vajjal pedig krémesíthetjük.

Receptek

Páclevek

Alap páclé vadhús

Hozzávalók: 1/2 liter ecet, 2 liter víz, 1 sárgarépa,1 fehérrépa,1 kis zeller, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, só.

Elkészítése: A tisztított zöldséget és a hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig.

Páclé vaddisznóhoz

Hozzávalók: 5 dl vörösbor, 0.5 dl gin vagy konyak, 2-3 ek chili szósz vagy erős paprika, 2-3 gerezd fokhagyma összetörve vagy kaparva, 1-2 ek mustár, 1 ek szójaszósz, 1 húsleves kocka.

Elkészítése: A fenti vadpác továbbfűszerezéséhez, 10-15 borókabogyó, 4-5 szegfűbors, 0,5 tk feketebors, 3-4 babérlevél, kakukkfű, majoránna, bazsalikom. Ezeket is összetörve, keverjük össze, tegyük bele a húst, legalább egy éjszakát álljon a hűtőben.

Páclé szarvashoz

Hozzávalók: 3 dl vörösbor, 1 fej hagyma, 2 db babérlevél szétmorzsolva, 1-3 gerezd fokhagyma, 1 közepes sárgarépa, 1 kisebb zeller, ízlés szerint bors, só.

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, beletesszük a megtisztított húst, hagyjuk 6-8 órát állni. Vegyük ki a pácléből a húst, tűzálló tálba tesszük, húslevessel felöntjük, és 15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd felszeleteljük, hagymával, kaporral, ízesíthetjük, inkább pároljuk, mint sütjük.

Páclé őzhúshoz

Hozzávalók: 1 kis fej hagyma felkarikázva, 2 db mogyoróhagyma, fél fej zeller, 1-1 db felkarikázott sárgarépa és fehérrépa, 1 dl ecet, 6-8 db szemes bors, 2 db babérlevél, 1-1 csipetnyi kakukkfű, zúzott fenyőmag, szegfűszeg, só, citromhéj.

Elkészítés: 1,5 liter vizet a hozzávalókkal összefőzünk és kihűlés után külön porcelánedénybe szűrjük, majd a húsra öntjük.

Sült fácán almával

Hozzávalók:

• 1 db fagyasztott fácán
• 10 dkg szalonna
• 10 dkg hagyma
• 50 dkg alma
• 2 dl tejszín
• vaj
• só
• bors
• rozmaring

A vajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, ráteszünk 20 dkg karikára vágott almát, és felöntjük egy kis vízzel. A fácánt megspékeljük szalonnával, a dinsztelt hagymára tesszük, és fedő alatt pároljuk. Mikor a hús megpuhult, ráöntjük a tejszínt, rátesszük a maradék, gerezdekre vágott almát, és még húsz percig főzzük. Mazsolás rizzsel kínáljuk.

Töltött, rántott vaddisznószelet

Hozzávalók:

• 80 dkg fagyasztott vaddisznóhát csont nélkül
• 10 dkg aszalt szilva
• 10 dkg szalonna
• vadhúsra való fűszerkeverék
• vaj
• liszt
• tojás
• zsemlemorzsa

A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk, és megfűszerezzük. A szalonnát és az aszalt szilvát apóra vágjuk, vajon megpároljuk, és ezzel megtöltjük a hússzeleteket. Bepanírozzuk, és hirtelen kisültjük.

Szarvas ropogós

Hozzávalók:

• 60 dkg fagyasztott szarvas apróhús
• só
• bors
• szerecsendió
• besamelmártás

A felengedett szarvas apróhúst ledaráljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Összegyúrjuk a besamelmártással, majd apró kolbászkákat formázunk belőle. Bepanírozzuk, bő, forró olajban kisütjük.

Szarvas bélszín zöldségekkel

(A bélszín a hátszín és a fartő közti hosszúkás rész, a legértékesebb hús. Egészen különleges az íze. A szarvas bélszínt általában egyben sütik meg, vagy érmékre, szeletekre vágva. Tálalhatjuk savanykás gyümölcsmártással, vagy zöldségekből, gombából készült körettel. A szarvas bélszínt felhasználás előtt mindenképpen be kell pácolni.)


Hozzávalók:

• 50 dkg fagyasztott szarvas bélszín
• 1 db sárgarépa
• 1 db cukkini
• 10 dkg nagyon apró gomba
• 3 fej lilahagyma
• 3 db színes kaliforniai paprika
• fokhagyma
• 1 dl alapmártás
• 10 dkg vörös áfonya
• 1 csomag gyorsfagyasztott burgonyagolyó
• olívaolaj
• tarka bors
• rozmaring
• cukor
• só

A burgonyagolyókat forró olajban arany barnára sütjük. A bélszínt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a rozmaringot, majd megsütjük a hússzeleteket, tarka borssal és szárított fokhagymával ízesítjük. A lilahagymát cikkekre vágjuk, és a húshoz adjuk. A zöldségeket keskeny csíkokra vágjuk, a gombával együtt olívaolajon megpirítjuk, sóval ízesítjük. Egy másik edényben cukrot karamellizálunk, kevés olívaolajat rácsepegtetünk, megszórjuk borssal, majd hozzáadjuk a vörös áfonyát, az alapmártást és összeforraljuk. Az így kapott mártással leöntve tálaljuk a zöldséget és a húst, mellé kínáljuk a burgonyagolyókat.

Szarvas comb sütve

Hozzávalók:

• 1 kg fagyasztott szarvas comb
• 1 fej vöröshagyma
• 5 dkg apróra vágott füstölt tarja
• 1,5 dl vörösbor
• ½ l húsleves alaplé
• 2 szeletelt fokhagyma gerezd
• 2 babérlevél
• 2 ág kakukkfű
• 5-6 szem borókabogyó
• só
• bors ízlés szerint

Egy vaslábasba tesszük a sózott, borssal ízesített húst. Felöntjük a borral és a levessel, beletesszük a hagymát, fokhagymát, tarját, és az összes fűszert. Szorosan lefedjük és 160 fokra előmelegített sütőben 3-4 órát pároljuk.

Szarvas gerincfilé pirított gombával

Hozzávalók:

• 1 kg fagyasztott szarvas gerincfilé
• 10 dkg vargánya
• 10 dkg rókagomba
• 5 dkg erdei tinóru
• 5 dkg úri gomba
• 2 szál póréhagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 köteg petrezselyem
• só
• bors
• vad fűszerkeverék
• olaj

A póréhagymát vágjuk kockára, olajban dinszteljük meg, majd tegyük rá az átvágott gombákat. Sózzuk és borsozzuk meg, majd erős lángon addig pirítsuk, amíg el nem fő a leve. Ekkor tegyük rá a finomra vágott petrezselymet. A húst vegyük ki a pácból, és hirtelen süssük meg a szeletek mindkét oldalát. Frissen sült tócsnira találjuk a húst, és a végén gazdagon rakjunk rá a gombából. Tetejére egy vargánya, és egy szál rozmaring kerül.

Őz apróhúsból készült pörkölt

Hozzávalók:

• 1,5 kg fagyasztott őz apróhús
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 15 dkg füstölt szalonna
• 3 dl vörösbor
• 3 dkg fűszerpaprika
• 2-3 db zöldpaprika
• 3 db paradicsom
• csípős paprika
• só
• bors
• ízlés szerint paprika krém

A megmosott húst kockára vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk és zsírjára sütjük. Kivesszük a töpörtyűt, a kockára vágott hagymát a zsírjában üvegesre sütjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a fűszerpaprika felét és a húst. Jól összekeverjük, fedővel lefedjük, és lassan pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Ha kell, kevés bort öntünk hozzá. 1 óra múlva hozzáadjuk a maradék fűszerpaprikát. Paprika krémmel, sóval, borssal ízesítjük. Ráöntjük a maradék vörösbort és készre pároljuk.

Őzgerinc vele sült zöldségekkel

Hozzávalók:

• 50 dkg friss gomba
• 1 kg fagyasztott őzgerinc
• fűszerek: só, bors, pár szem borókabogyó
• 5 gerezd fokhagyma
• 10-15 dkg füstölt szalonna kockára vágva
• 2 dl száraz vörösbor
• A mártáshoz 2 ek áfonyalekvár, tejszín, 2 kanál liszt

Az őzgerincet bepácolom. Egy serpenyőben olajat hevítek, majd a húst hirtelen átsütöm benne, hogy "kérget" kapjon. Ezután a páclével felöntöm, hogy éppen ellepje, majd vagy így folytatom a sütést, vagy berakom a sütőbe és ott megpuhul. Ha kellően puha, egy picit nagyobb lángon átsütöm, de vigyázni kell, mert az őzgerinc igen száraz lehet. A gombát összedarabolom, kevés páclében megpárolom, majd kissé átsütöm, sózom, borsozom. A mártáshoz a lekvárt felforralom, beleöntök fél dl vörösbort, majd tejszínes habarással besűrítem. Burgonyapürével tálalom.

Vaddisznópaprikás

Hozzávalók:

• 60 dkg  fagyasztott vaddisznó apróhús
• bors
• 1 paradicsom
• só
• 1 vöröshagyma
• 1  zöldpaprika
• 1 ek zsír

1 nagy fej vöröshagymát igen apóra vágunk, és zsíron barnára pirítunk. Megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a kockára vágott húst, és fehérre sütjük.
Ekkor felengedjük kis vízzel, belekarikázunk egy zöldpaprikát, egy paradicsomot, megsózzuk, és lassan puhára pároljuk.

Vaddisznó comb

Hozzávalók:

• 1 dl olaj vagy zsír
• 1 kg fagyasztott vaddisznó comb
• 2 paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• fél kiló burgonya
• 30 dkg gomba

A páchoz:

• sárgarépa
• vöröshagyma
• vörösbor
• kakukkfű
• babérlevél
• szemes feketebors
• szegfűszeg
• só

A megtisztított és hasábokra vágott sárgarépát, a felszeletelt hagymát felöntjük a vörösborral, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, a feketeborsot, a szegfűszeget meg egy kevés sót. A páclébe belehelyezzük a felengedett vaddisznógerincet, úgy, hogy a lé mindenütt ellepje. A húst egy-két napig hűvös helyen hagyjuk érlelődni, közben néha megforgatjuk.

Egy tepsiben felmelegítünk 1 dl olajat, beletesszük a pácból kiemelt, lecsepegtetett húst, és minden oldalán megsütjük, kissé megpirítjuk. A zöldséges pácléhez hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot meg az apróra vágott fokhagymát, és kb. 40 percig forraljuk. Ekkor beletesszük a kockákra vágott burgonyát is, további 20 percig főzzük. A megmaradt olajban késhegynyi sóval és borssal ízesítve megpároljuk a gombát, majd a gerinccel együtt beletesszük a beforralt páclébe. A pecsenyét tálalás előtt egy-két óráig hagyjuk pihenni, hogy az ízek alaposan összeérjenek. A húst rostjaira merőlegesen szépen felszeleteljük, a párolt gombával és pirított burgonyával kínáljuk.

Muflon ragu vörösborban

Hozzávalók:

• 60-70 dkg fagyasztott muflon lapocka
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 fej vöröshagyma
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál angol zeller
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 3 levél babér
• 2 ág friss kakukkfű
• fél liter száraz vörösbor
• 1 teáskanál vadfűszer keverék
• só
• darált bors

Forró olajon megpirítjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a babért és a kakukkfüvet, majd addig pároljuk, amíg a hagyma megpuhul. Ekkor tesszük bele a felkockázott muflon lapockát, megszórjuk vadfűszerrel, ízesítjük. Addig pároljuk, ameddig a kockák pirulni kezdenek. Ekkor a paradicsommal átpirítjuk, és felöntjük a vörösborral. Ezzel pároljuk puhára.

Vadkacsa comb dióval töltve

Hozzávalók:

• 8 fagyasztott és kiengedett vadkacsacomb
• 1 dl olaj a pácoláshoz
• 10 dkg kicsontozott vadkacsahús
• 1 zsemle
• 1 tojás
• 5 dkg dió
• só
• őrölt fekete bors
• 8 vékony szelet húsos szalonna

A mártáshoz:

• 50 dkg fagyasztott szeder
• 3 dl víz
• 3 púpozott evőkanál kristálycukor
• 2-3 zúzott borókabogyó
• 1 dl vörösbor
• 1 csapott kiskanál finomliszt
• fél narancs reszelt héja és kifacsart leve

A felengedett vadkacsacombot egy tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 3-4 napig így érleljük. A vadkacsahúst a hideg vízbe áztatott és jól kifacsart zsemlével ledaráljuk, tojással, durvára vágott dióval összekeverjük, sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük. A vadkacsacombokat egy kevés sóval és borssal meghintjük, majd bőrüket fellazítjuk. A diós masszával megtöltjük, mindegyiket egy szelet szalonnával körbetekerjük. Jó forró sütőben (220 ºC; légkeveréses sütőben 200 ºC) 20 percig sütjük.

A mártáshoz a gyümölcsből 30 dekát kis lábasba teszünk, 2 deci vizet öntünk rá, a cukorral meg a borókával 5 percig főzzük. Ezután szitán áttörjük és a borral ízesítve fölforraljuk. A lisztet 1 deci vízzel simára keverjük, a boros lébe öntjük, kevergetve 2 percig forraljuk, besűrítjük. A tűzről levéve a maradék szedret beleszórjuk, a narancs héjával és levével ízesítjük. Tálaláskor egy adagba 2 töltött combot adunk, a forró szedermártással meglocsoljuk, burgonyapogácsával kínáljuk.

Fácánleves

Hozzávalók:

• 1 csokor petrezselyem zöldje
• 1,5 kg fagyasztott fácán
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál sáfrány
• 3-4 szem borókabogyó
• egész bors
• só
• 2 sárgarépa
• 1 zeller
• 2 fehérrépa
• 1 karalábé
• 2-3 fej erdei gomba
• 1 db zöldpaprika
• 10 dkg lúdgégetészta
• 2 dl tejszín

A feldarabolt fácánt felöntöm annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Ha a víz felforrt, lehabozom, beledobom a megtisztított vöröshagymát egészben, a fokhagymát, a sáfrányt, a borókabogyót, valamint a borsot, kevés sóval ízesítem és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel főzöm. Ezalatt megtisztítom, megmosom és feldarabolom a répákat, a zellert, a karalábét, a gombát, a zöldpaprikát, és együtt a leveshez adom. Addig főzöm, amíg a fácánhús is, a zöldség is puha nem lesz. A lisztből és tejszínből habarást készítek, és besűrítem vele a levest. A fácándarabokat nagy tálba rakom, ráteszem a leveszöldséget, a felszeletelt gombát, és annyi forró levest merek rá, hogy ellepje. Kevés finomra vágott petrezselyemmel meghintem a tetejét, zöld fűszernövénnyel, rozmaringgal díszítem, és tűzforrón tálalom. Levesbetétnek lúdgégetészta illik hozzá.

Fürj aszalt szilvával

Hozzávalók (fürjenként):

• 4 db mag nélküli aszalt szilva
• konyak vagy rum
• 2 db főtt vagy sült gesztenye
• fél tk aprított rozmaring és kakukkfű
• 3 csík füstölt szalonna
• só
• bors

Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban megpirítjuk a szalonna darabokat, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Kb. 30 perc alatt szép barnára sütjük, ha a szalonna ropogós, akkor a fürj is puha.